김치 쿰쿰한 냄새 원인, 없애는 방법

김치는 발효 식품이라 특유의 시큼하고 톡 쏘는 향이 있지만, 가끔 김치를 꺼낼 때 쿰쿰한 냄새(일명 군내)가 올라와 당황스러울 때가 있습니다. 이 냄새의 원인은 무엇이고, 줄이거나 없앨 방법은 무엇일까요? 오늘은 과학적·발효학적 관점에서 김치의 군내 발생 원인과 예방법, 그리고 냄새가 났을 때 대처법까지 알아보겠습니다.

김치에서 나는 '쿰쿰한 냄새'의 원인

김치가 제대로 발효되면 유익한 젖산균에 의해 시큼한 향과 감칠맛이 납니다. 그러나 발효 조건이 맞지 않거나 부패균이 증식하면 우리가 흔히 군내라고 부르는 좋지 않은 냄새가 발생합니다. 주로 김치를 보관하는 환경이 올바르지 않을 때 이런 현상이 나타나는데요. 예를 들어, 충분히 익지 않은 김치가 공기와 접촉하면 김치 숙성을 돕는 젖산균보다 공기를 좋아하는 일반 세균이나 효모·곰팡이 등이 번식하여 이상 발효를 일으킵니다. 그 결과 신선한 신내가 아니라, 텁텁하고 불쾌한 쿰쿰한 냄새가 풍기게 되는 것이죠.

또 다른 원인으로, 김치를 담글 때 배추를 덜 절여 염도가 낮은 경우나 양념에 마늘·파·젓갈 등을 지나치게 많이 넣은 경우에도 군내가 쉽게 날 수 있습니다. 배추의 소금기가 너무 낮으면 유해 미생물을 제대로 억제하지 못해 위생이 불량해지고 이상발효가 일어나기 쉽습니다. 김치 국물이 부족해 내용물이 공기와 많이 접촉하는 경우에도 부패 냄새가 날 수 있으므로, 국물이 너무 적다면 소량의 소금물이나 김치 국물을 보충해주는 것이 좋습니다.

과학적으로 따져보면, 김치가 오래 지나치게 숙성되면서 생기는 부티르산(낙산)이라는 물질이 이 쿰쿰한 냄새의 주범으로 지목됩니다. 한 연구에서 묵은 김치의 냄새 성분을 분석한 결과, 아세트산(식초산), 부티르산, 에탄올 등이 주로 검출되었고 이 중 김치 특유의 군내를 유발하는 핵심 성분은 부티르산으로 밝혀졌습니다. 부티르산은 버터나 치즈가 상했을 때의 쾨쾨한 냄새를 내는 물질이며, 사람의 구토물에서 나는 냄새 성분이기도 합니다. 결국 김치가 너무 오래 익어 젖산균 대신 낙산균(부티르산을 만들어내는 혐기성 세균)이 우세해지면 부티르산이 축적되어, 흔히 대다수가 싫어하는 군내가 나게 되는 것입니다.

쿰쿰한 냄새를 줄이는 보관 요령

군내를 예방하려면 보관 방법을 신경 써야 합니다. 가장 중요한 것은 김치가 공기에 노출되지 않도록 밀폐하여 보관하는 것입니다. 김치통에서 김치를 덜어 먹은 후에는 남은 김치의 윗면을 랩이나 비닐로 꼭 덮고 뚜껑을 단단히 닫아 두세요.

이렇게 하면 공기가 닿는 것을 최소화하여, 공기 중 균이 김치 표면에서 증식하는 것을 막아 군내 발생을 예방할 수 있습니다. 또한 김치를 꺼낼 때마다 내용물을 꾹꾹 눌러 김치가 국물에 잠기도록 해주는 것도 좋은 방법입니다. 실온에 오래 두지 말고 최대한 빨리 냉장 보관하는 것은 기본이죠.

온도 관리도 중요한데요. 김치는 낮은 온도에서 천천히 숙성시킬수록 맛이 좋고 과발효를 막을 수 있습니다. 가능하다면 일반 냉장고보다 온도를 낮게 유지해주는 김치냉장고를 활용하는 것이 최선입니다. 전용 김치냉장고는 김치를 0℃ 부근의 최적 온도로 보관하여 장기간 숙성시켜도 품질이 크게 떨어지지 않게 해줍니다.

김치냉장고가 없다면, 냉장고의 가장 차가운 칸에 김치를 두거나 한 김치통을 여러 작은 통으로 나눠 자주 여닫지 않도록 하는 것도 방법입니다. 실온에서는 김치 발효가 급격히 진행되니, 김장을 담근 뒤 하루 이틀 정도 초기 발효를 거쳤다면 곧바로 냉장 상태에서 보관해주는 것이 좋아요.

김치 냄새 자체가 강하기 때문에 보관 용기에도 신경 써야 합니다. 밀폐력이 높은 전용 김치 용기나 유리 용기에 보관하면 냄새가 새어 나오는 것을 줄일 수 있습니다. 플라스틱 통은 냄새 배임이 심하므로, 김치 전용 밀폐용기나 유리 단지에 담는 가정도 많습니다. 그래도 냉장고에 김치 냄새가 밸까 걱정된다면, 김치통을 이중으로 밀폐하는 방법이 효과적입니다. 예를 들어 김치가 담긴 비닐팩이나 용기를 한 번 더 지퍼백 등에 넣어 이중 포장하면 냄새가 밖으로 새는 것을 상당히 줄일 수 있습니다.

이중 밀폐로 김치 냄새 잡기: 위 사진처럼 김치 포장 봉투를 추가 지퍼백에 넣어 이중 밀봉하면 냉장고에 퍼지는 강한 냄새를 줄일 수 있습니다. 일본에서 판매되는 김치 전용 탈취 비닐봉투도 있지만, 실제로는 일반 지퍼백으로 이중 포장하는 것이 더 효과적이었다는 경험담도 있습니다. 또한 냉장고 안에 원두 커피 가루나 숯, 베이킹소다 등을 작은 그릇에 넣어 두면 김치 냄새를 흡착하여 완화해준다는 생활 팁도 있습니다. 이러한 흡착제들은 냉장고 속 다른 음식에 김치 냄새가 배는 것을 어느 정도 막아주므로 활용해 볼 만합니다.

이미 생긴 냄새 없애는 방법

그렇다면 김치에서 이미 군내가 나기 시작했을 때는 어떻게 할까요? 완전히 처음 상태로 되돌리기는 어렵지만, 몇 가지 대처법으로 냄새를 줄이며 먹을 수 있습니다. 우선 군내 나는 김치는 그대로 생으로 먹기보다는 조리해서 먹는 것이 좋습니다.

김치를 꺼낸 뒤 양념을 살짝 털어내거나 한 번 찬물에 헹궈낸 다음 요리하면 군내를 완화할 수 있습니다. 헹군 김치를 맑은 물에 반나절~하루 정도 담가 두면 과도한 신맛과 냄새가 빠져나가 먹기 한결 수월해집니다. 이렇게 준비한 김치는 김치찌개, 김치볶음 등으로 활용하면 좋습니다.

특히 김치를 멸치 육수나 된장 등과 함께 푹 끓이면 발효 취가 중화되어 묵은지찜처럼 구수한 맛으로 즐길 수 있습니다. 프라이팬에 기름을 두르고 김치를 볶을 때 설탕을 약간 넣어주면 단맛이 김치의 쿰쿰한 냄새를 잡아주어 맛있게 먹을 수 있다는 조리 팁도 있습니다. 식초를 활용하는 방법도 있는데요. 끓인 물에 식초를 조금 타서 식힌 후 그 물을 군내 나는 김치에 부어 서너 날 정도 두면, 식초의 산이 김치에 배어들어 냄새를 어느 정도 neutralize해주는 효과가 있습니다. 이렇게 하면 김치의 신맛이 도드라지면서 군내가 묻혀지기 때문에, 먹기에 훨씬 괜찮아집니다.

주의할 점: 김치에서 나는 냄새가 심하게 역하고 맛까지 씁쓸하다면 이미 부패가 많이 진행된 것일 수 있습니다. 이러한 김치는 무리해서 섭취하지 않는 편이 안전합니다. 김치 표면에 하얗게 생기는 얇은 막(일명 골마지)은 곰팡이가 아니라 효모에 의한 것이지만, 위생 상 부패가 시작됐다는 신호이므로 가급적 먹지 않는 것이 좋다는 의견이 많습니다. 위에 곰팡이막이 살짝 낀 정도라면 그 부분만 깨끗이 제거하거나 김치를 씻어서 먹으면 큰 문제는 없지만, 냄새와 상태가 전반적으로 이상할 때는 과감하게 버리는 것이 식품 안전을 위해 바람직합니다.

'쿰쿰한 냄새'는 품질 저하의 신호일까?

많은 분들이 궁금해하는 부분인데요. 김치에서 쿰쿰한 냄새가 난다면 이는 대체로 품질이 저하되었다는 신호로 보는 것이 맞습니다. 발효 과정에서 자연스럽게 생기는 상큼한 시큼내와 달리, 군내는 부패 미생물이 만들어낸 이상 발효 산물인 경우가 많기 때문입니다.

실제로 김치의 맛이 최고조일 때는 젖산 발효에 의한 신맛과 향이 조화를 이루지만, 그 시기를 넘겨 오래되면 산도가 높아지고 조직이 물러지면서 풍미가 떨어집니다. 이때 나타나는 톡 쏘는 신내나 시큼한 냄새는 숙성의 일부로 볼 수 있지만, 한편으로 쿰쿰한 악취가 동반된다면 이는 거의 숙성 한계를 넘어 부패 단계로 접어들었다고 볼 수 있습니다. 대부분의 사람들은 김치에서 군내가 나기 시작하면 생으로 먹기보다는 찌개 용도로 활용하거나, 아까워도 버리는 쪽을 선택합니다.

다만 군내가 난다고 해서 그 김치에 유해균이 잔뜩 증식하여 반드시 위험한 것은 아닙니다. pH 4.2 이하의 충분히 신 김치는 대개 식중독균 등이 살기 어려운 환경이지만, 맛과 향 측면에서는 이미 품질이 떨어진 상태인 것은 분명합니다. 결국 쿰쿰한 냄새 자체는 품질 저하의 지표로 보는 것이 맞습니다. 그러므로 처음부터 올바른 재료 배합과 위생적인 발효 조건을 지켜 이러한 냄새 발생을 최소화하는 것이 중요합니다. 그리고 숙성이 너무 진행된 김치는 위의 방법들로 냄새를 잡아 요리 재료로 활용하거나, 상태가 나빠졌다면 미련 갖지 말고 폐기하는 용기도 필요합니다.

냄새 발생 원인 예방 및 해결 방법

공기 노출 및 보관 부실 김치가 공기에 닿지 않도록 밀폐 보관 (비닐 랩으로 덮기, 김치 위를 눌러 국물에 잠기게 하기, 뚜껑 꽉 닫기 등)
염도 부족 (배추 덜 절임) 배추를 충분히 절여 적정 염도 확보 – 부족한 경우 소금물을 부어 국물을 보충하여 미생물 증식을 억제
양념 과다 사용 (마늘·파·젓갈 등) 양념 재료를 적정량 사용 – 너무 많은 향신료는 이상 발효를 유발할 수 있으므로 조절
온도 높고 긴 저장 (과숙성) 가능한 저온에서 보관 – 김치냉장고 또는 냉장실 최하단 등 서늘한 곳에 보관하여 발효 속도 늦추기
이미 군내 발생 김치를 헹군 후 조리 – 식초물에 한동안 담가두거나 설탕 넣어 볶아 냄새 감소시키고 찌개 등으로 활용 (상태 심하면 버리기)

김치는 우리 식탁의 중심인 만큼, 끝까지 맛있게 먹기 위해서는 발효 관리와 보관이 중요합니다. 발효 전문가들과 식품 연구기관에서도 강조하듯이, 적절한 염도와 온도, 밀폐 상태를 유지하면 김치의 군내 발생을 크게 줄일 수 있습니다. 올바르게 숙성된 김치는 특유의 향과 풍미를 내지만, 조건이 맞지 않을 때 나는 쿰쿰한 냄새는 품질 이상 신호이므로 위의 요령으로 대비해두면 좋겠습니다. 정확한 정보에 근거하여 김치를 맛있고 건강하게 즐기시길 바랍니다.